Pierre Hermé, uno de los mejores embajadores de la pastelería francesa en el mundo, nos comparte su receta de macarons “Infiniment Chocolat”.
"Macarons", Pierre Hermé
Ganache Infiniment Chocolat
Receta para 72 macarons (aproximadamente 144 conchas)
INGREDIENTES - 500 g de crema fresca líquida. - 500 g de chocolate negro (Origen Puro Brasil 64% cacao). - 145 g de mantequilla a temperatura ambiente.
ELABORACIÓN
Corta la mantequilla en trozos.
Pon el chocolate picado en un bol.
Lleva la nata a ebullición. Viértelo en 3 tandas sobre el chocolate picado y mezcla entre cada operación.
Una vez que la temperatura de la mezcla sea de 50°C, añade poco a poco los trozos de mantequilla. Mezclar en tres operaciones sucesivas en las que verterás cada vez un tercio del líquido mientras mezclas suavemente con una espátula o un batidor hasta que la ganache quede suave.
Vierte en una fuente para gratinar.
Pega un film transparente en contacto con la ganache.
Reserva en el frigorífico hasta que la ganache esté cremosa.
Observaciones: Es normal que la ganache se adelgace al verter la nata. Son las moléculas de grasa contenidas en la nata y el chocolate las que se descomponen. Simplemente continúa mezclando siguiendo el proceso indicado en la receta, obtendrás una preciosa ganache brillante y cremosa.
Galleta macarrón de chocolate
INGREDIENTES
120 g de pasta de cacao (o chocolate negro 100% cacao)
300 g de almendra en polvo
300 g de azúcar glas
110 g de claras de huevo “licuadas” (aproximadamente la clara de 4 huevos pequeños)
Unas gotas de colorante alimentario rojo carmín líquido
300 g de azúcar en polvo
75 g de agua mineral
110 g de claras de huevo “licuadas” (aproximadamente la clara de 4 huevos pequeños)
ELABORACIÓN
Tamiza el azúcar glas y la almendra en polvo.
Derrite la pasta de cacao picada a 50°C en un bol al baño María.
Mezcla el colorante con la primera masa de claras. Incorpóralas a la mezcla de azúcar glas y almendras en polvo sin mezclarlas.
Hierve el agua y el azúcar a 118°C. Una vez que el almíbar esté a 115°C, empieza a montar simultáneamente la segunda masa de claras.
Vierte el azúcar cocido a 118°C sobre las claras batidas. Bate y dejar enfriar a 50°C antes de incorporarlos a la preparación de azúcar glas, almendras y clara, mezcla y agrega la pasta de cacao derretida dejando caer la masa.
Vierte en una manga pastelera lisa del n.º 11.
Fuente: Guide Michelin https://guide.michelin.com/fr/fr/article/dining-in/une-recette-de-pierre-herme-macaron-infiniment-chocolat
Oh la la! Delicious!!